Julmust – was ist das und wie macht man sie selbst?

Was ist Julmust?

Julmust ist ein schwedisches Erfrischungsgetränk, das normalerweise aus kohlensäurehaltigem Wasser, Zucker oder einem anderen Süßungsmittel und einem speziellen Must-Extrakt besteht. Dieses Extrakt verleiht dem Getränk seine charakteristische Kombination aus Malzigkeit, Würze, Süße und einer leichten Bitterkeit.

Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus dunklem Malz, Karamell und Weihnachtsgewürzen. Julmust ist jedoch weder Cola noch Bier. Das klassische Getränk wird nicht vergoren und ist daher normalerweise alkoholfrei.

Typische Geschmackskomponenten von Julmust sind:

• Malz oder Malzextrakt
• Hopfen oder Hopfenextrakt
• Karamellisierte Aromen
• Zitrusnoten
• Kräuter und Gewürze
• Süße und ausgleichende Säure
• Kohlensäure

Gut zu wissen: Das Wort Must bedeutet in diesem Fall nicht, dass es sich um Apfelsaft oder einen anderen Fruchtsaft handelt. Julmust ist eine eigenständige Art von Erfrischungsgetränk, bei der Malz, Hopfen und würzige Aromen wichtige Bestandteile des Geschmacksprofils sind.

Die Geschichte der Julmust

Die schwedische Julmust wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von Robert Roberts und seinem Sohn Harry Roberts entwickelt. Ihr Ziel war es, eine alkoholfreie Alternative zu Bier und anderen alkoholischen Getränken zu schaffen.

Im Jahr 1910 wurde das Unternehmen Roberts AB in Örebro gegründet. Dort begann man mit der Herstellung des Konzentrats, das später zur Grundlage der schwedischen Must-Tradition wurde. Das vollständige Rezept wird bis heute geheim gehalten und ist weiterhin eng mit dem Unternehmen verbunden.

Im Laufe der Zeit wurde das Getränk zu einem festen Bestandteil des schwedischen Weihnachtsfestes. Zu Ostern wird ein sehr ähnliches Getränk unter dem Namen Påskmust verkauft. Zu anderen Jahreszeiten wird es gelegentlich einfach als Must bezeichnet.

Obwohl verschiedene Brauereien dem Getränk ihren eigenen Charakter verleihen, folgen viele schwedische Julmust-Sorten derselben Grundidee: ein dunkles, süßes und kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk mit deutlichen Aromen von Malz, Hopfen und Gewürzen.

Kann man Julmust zu Hause selber machen?

Ja, du kannst Julmust zu Hause selber machen. Die einfachste und am besten kontrollierbare Methode besteht darin, ein fertiges Julmust-Extrakt mit Wasser und Zucker oder einem anderen Süßungsmittel zu mischen. Anschließend wird das Getränk gekühlt und in einem Fass oder mit einer anderen dafür geeigneten Ausrüstung karbonisiert.

Du kannst auch mit Malzextrakt, Hopfen und verschiedenen Gewürzen experimentieren und dein eigenes Must-ähnliches Getränk entwickeln. Der Geschmack wird jedoch nicht exakt dem einer kommerziellen Julmust entsprechen, da die klassischen Rezepte und Aromamischungen nicht öffentlich bekannt sind.

Es gibt hauptsächlich zwei Möglichkeiten, Kohlensäure in das Getränk zu bringen:

• Zwangskarbonisierung: Die Kohlensäure wird mithilfe einer CO₂-Flasche, eines Fasssystems oder einer anderen geeigneten Ausrüstung zugesetzt.
• Flaschengärung: Eine kleine Menge Hefe wandelt Zucker in einer verschlossenen Flasche in Kohlendioxid um.

Was braucht man, um Julmust selber zu machen?

Welche Ausrüstung du genau benötigst, hängt davon ab, wie du das Getränk mischen und karbonisieren möchtest. Für eine einfache Menge sind folgende Hilfsmittel nützlich:

• Ein Kochtopf oder ein sauberer Mischbehälter
• Ein genauer Messbecher
• Ein sauberer Rührlöffel
• Ein Gär- oder Abfüllbehälter
• Ein lebensmittelechter Schlauch oder Abfüllheber
• Flaschen für kohlensäurehaltige Getränke
• Kronkorken oder andere druckfeste Verschlüsse
• Eine Ausrüstung zur Karbonisierung, wenn das Getränk nicht in der Flasche vergoren werden soll
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel

Wenn du bereits Bier oder Cider selber machst, hast du wahrscheinlich einen großen Teil der benötigten Ausrüstung zu Hause. Ein komplettes Starterset zum Selberbrauen enthält ansonsten viele der erforderlichen Grundwerkzeuge.

Zutaten für selbst gemachte Julmust

Für die einfachste Variante benötigst du:

• Julmust-Extrakt oder Julmust-Konzentrat
• Wasser
• Zucker oder ein anderes geeignetes Süßungsmittel
• Kohlensäure

Die benötigte Menge an Extrakt und Zucker unterscheidet sich von Produkt zu Produkt. Halte dich deshalb immer an die Dosierungsangaben auf der Verpackung. Beginne lieber mit etwas weniger Süße und schmecke das Getränk ab, bevor du die gesamte Menge abfüllst.

Wenn du ein persönlicheres Geschmacksprofil entwickeln möchtest, kannst du vorsichtig mit folgenden Zutaten experimentieren:

• Getrocknete Orangenschale
• Zimt
• Gewürznelken
• Kardamom
• Ingwer
• Vanille
• Zusätzliches dunkles Malzextrakt

Julmust selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Ausrüstung reinigen und desinfizieren

Reinige zunächst alle Geräte und Gegenstände, die mit dem Getränk in Berührung kommen. Desinfiziere anschließend Mischbehälter, Rührlöffel, Schläuche, Abfüllausrüstung und Flaschen.

Eine gute Hygiene ist auch dann wichtig, wenn das Getränk nicht vergoren werden soll. Mikroorganismen können sowohl den Geschmack als auch die Haltbarkeit beeinträchtigen.

Schritt 2: Wasser und Zucker vorbereiten

Erwärme einen kleineren Teil des Wassers und löse den Zucker darin auf. Das Wasser muss nicht lange kochen, aber der Zucker sollte sich vollständig auflösen. Lasse die Mischung abkühlen, bevor du fortfährst.

Schritt 3: Julmust-Extrakt hinzufügen

Rühre das Julmust-Extrakt entsprechend den Herstellerangaben ein. Fülle anschließend mit kaltem Wasser bis zur vorgesehenen Gesamtmenge auf und vermische alles gründlich.

Probiere eine kleine Menge. Beachte dabei, dass sowohl die Kühlung als auch die Kohlensäure beeinflussen können, wie süß das fertige Getränk schmeckt.

Schritt 4: Getränk kühlen

Kalte Flüssigkeit nimmt Kohlensäure besser auf als warme. Kühle die Julmust deshalb vor dem Karbonisieren gründlich herunter. Eine Temperatur von wenigen Grad über dem Gefrierpunkt sorgt normalerweise für ein einfacheres und gleichmäßigeres Ergebnis.

Schritt 5: Kohlensäure hinzufügen

Die sicherste Methode, das Getränk alkoholfrei zu halten, ist die Zwangskarbonisierung mit Kohlendioxid. Sie kann in einem druckfesten Fass mit Druckregler und CO₂-Flasche erfolgen.

Beginne vorsichtig und gib der Kohlensäure ausreichend Zeit, sich im Getränk zu lösen. Julmust schmeckt normalerweise mit einer deutlichen, aber nicht übermäßig starken Karbonisierung besonders gut.

Schritt 6: Abfüllen und kühl lagern

Fülle das Getränk in saubere, desinfizierte und druckfeste Flaschen. Bewahre die Julmust kühl auf und beachte die Hinweise zur Haltbarkeit des verwendeten Extrakts und der weiteren Zutaten.

Brauertipp: Nach einigen Tagen im Kühlschrank kann der Geschmack runder und ausgewogener werden. Probiere das Getränk zu unterschiedlichen Zeitpunkten und notiere dir die verwendeten Mengen an Extrakt, Zucker und zusätzlichen Gewürzen.

Kann man Julmust mit Hefe karbonisieren?

Es ist möglich, die Kohlensäure durch eine Flaschengärung zu erzeugen. Diese Methode erfordert jedoch deutlich mehr Vorsicht. Wenn die Hefe den Zucker verarbeitet, entstehen sowohl Kohlendioxid als auch Alkohol. Das Ergebnis entspricht deshalb nicht einer klassischen alkoholfreien Julmust.

Eine weitere Herausforderung besteht darin, dass Julmust normalerweise viel Zucker enthält. Wenn die Hefe in einer verschlossenen Flasche große Mengen vergärbaren Zucker zur Verfügung hat, kann ein gefährlich hoher Druck entstehen.

• Verwende ausschließlich Flaschen, die für kohlensäurehaltige Getränke geeignet sind
• Verwende niemals die gesamte Zuckermenge des Getränks als Karbonisierungszucker
• Halte dich an ein erprobtes Rezept mit einer kontrollierten Zuckermenge
• Miss sorgfältig ab und schätze die Dosierung nicht
• Bewahre die Flaschen während der Karbonisierung geschützt auf
• Stelle die Flaschen kalt, sobald die gewünschte Karbonisierung erreicht ist
• Entsorge Flaschen mit Rissen oder anderen Beschädigungen

So entwickelst du deine eigene Julmust

Ein Vorteil selbst gemachter Julmust besteht darin, dass du das Getränk an deinen persönlichen Geschmack anpassen kannst. Notiere dir alle Mengen, damit du eine gelungene Mischung später erneut herstellen kannst.

Malzigere Julmust

Eine kleine Menge dunkles Malzextrakt kann für mehr Körper und deutlichere Aromen von Brot, Malz und Karamell sorgen. Gib das Extrakt vorsichtig hinzu, da eine zu große Menge das Getränk schwer wirken lassen kann.

Weniger süße Julmust

Reduziere die Süße schrittweise und probiere das Getränk gut gekühlt. Es ist einfacher, später mehr Süße hinzuzufügen, als eine zu süß geratene Mischung zu korrigieren.

Würzigere Julmust

Bereite einen separaten Auszug aus beispielsweise Orangenschale, Zimt oder Ingwer zu. Siebe die Gewürze anschließend ab und dosiere den Auszug nach und nach.

Ein Geschmacksprofil für Erwachsene

Etwas mehr Malz, eine deutlichere Bitterkeit und weniger Süße können für einen trockeneren und komplexeren Charakter sorgen. Du kannst die Julmust vor dem Servieren außerdem für kurze Zeit kalt reifen lassen.

Zuckerfreie oder zuckerreduzierte Julmust

Du kannst ein nicht vergärbares Süßungsmittel verwenden, sofern es für Getränke geeignet ist und entsprechend den Herstellerangaben dosiert wird. Der Geschmack kann sich von herkömmlichem Zucker unterscheiden. Stelle deshalb am besten zunächst eine kleine Probe her.

Häufige Fehler bei der Herstellung von Julmust

Zu viel Extrakt

Eine zu hohe Dosierung kann für einen schweren oder unausgewogenen Geschmack sorgen. Halte dich an die Herstellerangaben und nimm Anpassungen erst nach einer Geschmacksprobe vor.

Zu starke Würzung

Zimt, Gewürznelken und andere Weihnachtsgewürze können die übrigen Aromen schnell überdecken. Dosiere einen Gewürzauszug schrittweise, anstatt die Gewürze direkt in die gesamte Getränkemenge zu geben.

Karbonisierung eines warmen Getränks

Warme Flüssigkeit bindet Kohlensäure schlechter. Kühle die Julmust vor der Zwangskarbonisierung deshalb gründlich herunter.

Unzureichende Reinigung

Verschmutzte Flaschen, Schläuche oder Behälter können Fehlgeschmack verursachen und die Haltbarkeit verkürzen. Reinige die Ausrüstung zunächst gründlich und desinfiziere sie anschließend.

Unkontrollierte Flaschengärung

Zu viel vergärbarer Zucker kann in den Flaschen einen gefährlich hohen Druck erzeugen. Verwende eine genau berechnete Menge Karbonisierungszucker und verwechsle diesen nicht mit dem Zucker, der für die eigentliche Süße des Getränks verwendet wird.

FAQ – häufig gestellte Fragen über Julmust