Pflaumenwein selber machen – eine einfache Anleitung

Was ist Pflaumenwein?

Pflaumenwein ist ein Wein, dessen Fruchtcharakter hauptsächlich von Pflaumen stammt. Im Gegensatz zu Traubenwein müssen Fruchtweine häufig mit Wasser, Zucker, Säure und Hefenährsalz angepasst werden, damit die Weinhefe gute Arbeitsbedingungen erhält und ein ausgewogener Geschmack entsteht.

Das Ergebnis wird stark von der Pflaumensorte, dem Reifegrad, dem Zuckergehalt, der Säure, dem verwendeten Hefestamm und der Lagerungszeit beeinflusst. Ein Pflaumenwein kann daher von hell und frisch bis dunkel, vollmundig und dessertweinähnlich ausfallen. Er lässt sich trocken, halbtrocken oder süß ausbauen. Die Süße sollte jedoch erst angepasst werden, wenn die Gärung vollständig beendet und der Wein stabilisiert ist.

Kurz erklärt: Die Pflaumen sorgen für Aroma und Körper, der Zucker ermöglicht der Hefe die Bildung von Alkohol und die Weinhefe wandelt den vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um.

Welche Pflaumen eignen sich für Pflaumenwein?

Die meisten Pflaumensorten können verwendet werden. Victoria, Opal, Reine Claude, Mirabellen, Zwetschgen und andere Gartenpflaumen sorgen für unterschiedliche Farben, Säuregrade und Aromen. Am wichtigsten ist, dass die Früchte reif, einwandfrei und aromatisch sind.

• Reife Pflaumen: Liefern mehr Zucker, Aroma und Körper.
• Etwas säuerlichere Pflaumen: Können einen frischeren Wein mit besserer Balance ergeben.
• Dunkle Sorten: Sorgen häufig für eine intensivere Farbe und Aromen dunkler Früchte.
• Gelbe Sorten: Können einen helleren und feineren Fruchtwein ergeben.
• Eine Mischung verschiedener Sorten: Ist häufig eine gute Möglichkeit, Aroma, Säure und Körper miteinander zu verbinden.

Schimmelige, faule oder deutlich beschädigte Früchte müssen aussortiert werden. Kleinere Druckstellen können herausgeschnitten werden. Verdorbene Früchte sollten jedoch nicht verwendet werden, da sie Fehlgeschmack verursachen und das Risiko einer misslungenen Gärung erhöhen können.

Ausrüstung für selbst gemachten Pflaumenwein

Du benötigst keine komplizierte Weinkelterei. Alle Gegenstände, die mit den Früchten oder dem Wein in Berührung kommen, müssen jedoch lebensmittelecht, gründlich gereinigt und desinfiziert sein.

• Gärbehälter mit ausreichend Platz für die Fruchtmasse
• Deckel oder dichter Verschluss mit Gärröhrchen
• Maischesack oder eine andere Möglichkeit, die Früchte vom Most zu trennen
• Rührer oder Löffel aus lebensmittelechtem Material
• Hydrometer und Messzylinder
• Abfüllheber oder Schlauch
• Weinflaschen und geeignete Verschlüsse
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel

Ein komplettes Starterset für die Weinherstellung kann eine einfache Lösung sein, wenn dir noch Gärbehälter, Gärröhrchen, Hydrometer und Abfüllausrüstung fehlen.

Zutaten für Pflaumenwein

Ein einfacher Pflaumenwein besteht normalerweise aus folgenden Zutaten:

• Reife Pflaumen
• Wasser
• Zucker
• Weinhefe
• Hefenährsalz
• Pektolase oder Pektinenzym
• Bei Bedarf eine Anpassung der Säure entsprechend dem Geschmack der Früchte und den gemessenen Werten
• Gegebenenfalls Gärstopp beziehungsweise Stabilisator und Schönungsmittel nach beendeter Gärung

Es gibt keine Zuckermenge, die für alle Pflaumen gleichermaßen geeignet ist. Der natürliche Zuckergehalt der Früchte variiert je nach Sorte, Wetter und Reifegrad. Daher sollte die Dichte des Mostes mit einem Hydrometer gemessen und die Zuckermenge anhand des gewünschten Alkoholgehalts angepasst werden. Eine pauschale Zuckermenge ohne Messung ist weniger zuverlässig.

Pflaumenwein selber machen – Schritt für Schritt

1. Ausrüstung reinigen und desinfizieren

Entferne zunächst alle sichtbaren Verschmutzungen. Desinfiziere anschließend Gärbehälter, Deckel, Gärröhrchen, Maischesack, Rührer, Hydrometer und alle weiteren Arbeitsgeräte entsprechend den Anweisungen des verwendeten Produkts. Eine gute Hygiene ist bei der Weinherstellung zu Hause entscheidend.

2. Pflaumen sortieren und vorbereiten

Wasche die Pflaumen, entferne die Stiele und entsorge verdorbene Früchte. Teile oder zerdrücke die Pflaumen, damit das Fruchtfleisch freigelegt wird. Entferne die Steine und vermeide es, sie zu zerbrechen, da zerstoßene Steine einen unerwünschten bitteren Geschmack verursachen können.

3. Früchte in den Gärbehälter geben

Gib die zerkleinerten Früchte in einen ausreichend großen Gärbehälter, am besten in einen desinfizierten Maischesack. Füge entsprechend deinem Rezept Wasser hinzu. Im Behälter muss genügend Platz verbleiben, da die Fruchtmasse während der kräftigen Hauptgärung stark aufschäumen und aufsteigen kann.

4. Pektolase hinzufügen

Pflaumen enthalten Pektin. Pektolase hilft dabei, das Pektin abzubauen, mehr Saft freizusetzen und das Risiko einer Pektintrübung im fertigen Wein zu verringern. Beachte immer die Dosierungs- und Temperaturangaben des jeweiligen Produkts.

5. Most messen und anpassen

Nachdem Früchte und Wasser vermischt wurden, entnimmst du eine repräsentative Probe und misst die Dichte mit einem Hydrometer. Füge nach und nach aufgelösten Zucker hinzu, bis der Most den für das Rezept und den gewünschten Alkoholgehalt passenden Ausgangswert erreicht. Prüfe auch den Geschmack: Der Most sollte eine deutliche Fruchtigkeit und ausreichend Säure besitzen, ohne unangenehm scharf zu wirken.

6. Weinhefe und Hefenährsalz hinzufügen

Gib Weinhefe und Hefenährsalz entsprechend den Anweisungen auf der Verpackung hinzu. Hefenährsalz ist bei Fruchtwein besonders wichtig, da Pflaumenmost nicht immer alle Nährstoffe enthält, die die Hefe für eine gleichmäßige und vollständige Gärung benötigt.

7. Früchte mitgären lassen

Während der ersten Gärphase bildet sich an der Oberfläche häufig eine Schicht aus Fruchtfleisch und Schalen. Drücke die Fruchtmasse ein- bis zweimal täglich vorsichtig mit einem desinfizierten Werkzeug unter die Flüssigkeit, solange die Früchte laut Rezept im Behälter bleiben sollen. Dadurch trocknet die Oberfläche nicht aus und Farbe sowie Aroma werden besser extrahiert.

8. Früchte abseihen

Wenn die erste Extraktionsphase abgeschlossen ist, werden die Früchte abgeseiht. Presse den Maischesack nicht unnötig stark aus, da sehr kleine Fruchtpartikel die spätere Klärung des Weins erschweren können. Gieße oder ziehe die Flüssigkeit in einen desinfizierten Gärbehälter um und setze das Gärröhrchen ein.

9. Wein vollständig vergären lassen

Lass den Wein bei der für die verwendete Hefe empfohlenen Temperatur gären. Beurteile den Verlauf nicht ausschließlich anhand der Blasen im Gärröhrchen. Miss stattdessen die Dichte. Die Gärung gilt erst dann als abgeschlossen, wenn bei mehreren Messungen im Abstand von einigen Tagen derselbe stabile Wert erreicht wird.

10. Wein abziehen, stabilisieren und klären

Ziehe den Wein vorsichtig vom Bodensatz in einen sauberen Gärbehälter ab. Vermeide Spritzen und Plätschern, da Sauerstoff nach der aktiven Gärung das Aroma und die Haltbarkeit des Weins beeinträchtigen kann. Wenn du einen Gärstopp, Stabilisator oder ein Schönungsmittel verwendest, müssen Reihenfolge, Dosierung und Wartezeiten genau eingehalten werden.

11. Abschmecken und abfüllen

Wenn der Wein vollständig vergoren, stabil und klar ist, kann er abgeschmeckt werden. Wenn du einen süßeren Wein wünschst, muss er vor dem Nachsüßen richtig stabilisiert werden. Andernfalls kann der zugesetzte Zucker eine erneute Gärung in der Flasche auslösen. Fülle ausschließlich vollständig fertigen und stabilen Wein in gereinigte und desinfizierte Flaschen ab.

Warum ein Hydrometer bei Pflaumenwein wichtig ist

Ein Hydrometer zeigt die Dichte des Mostes an und hilft dir dabei, die noch vorhandene Zuckermenge zu verfolgen. Indem du einen Ausgangswert, häufig als OG bezeichnet, und einen stabilen Endwert, häufig als FG bezeichnet, notierst, kannst du beurteilen, ob die Gärung abgeschlossen ist, und den ungefähren Alkoholgehalt berechnen.

Eine häufig verwendete Schätzformel für Werte der spezifischen Dichte lautet:

Ungefährer Alkoholgehalt: (OG − FG) × 131,25

Die Formel liefert lediglich eine Schätzung und keinen Laborwert. Lies das Hydrometer bei der Temperatur ab, für die es kalibriert wurde, oder nutze eine entsprechende Temperaturkorrektur. Entnimm die Probe immer hygienisch und gieße sie nicht zurück in den Gärbehälter.

Trockener oder süßer Pflaumenwein?

Die Weinhefe arbeitet normalerweise so lange weiter, wie vergärbarer Zucker vorhanden ist und die Bedingungen eine weitere Gärung ermöglichen. Mehr Zucker zu Beginn bedeutet daher nicht automatisch, dass der fertige Wein süß wird. Stattdessen kann dadurch ein höherer Alkoholgehalt entstehen.

• Trockener Pflaumenwein: Lass den Wein vollständig vergären und kontrolliere, dass der Endwert stabil bleibt.
• Halbtrockener oder süßer Pflaumenwein: Lass den Wein vollständig vergären, stabilisiere ihn entsprechend der Anleitung und süße ihn anschließend vorsichtig nach.
• Vollmundigerer Stil: Verwende aromatische Früchte und gib dem Wein ausreichend Zeit zum Reifen, anstatt lediglich die Zuckermenge zu erhöhen.

Wie lange sollte Pflaumenwein lagern?

Ein junger Pflaumenwein kann direkt nach der Gärung kantig, hefig oder unausgewogen schmecken. Während der Lagerung verbinden sich die Aromen häufig besser und die Schärfe nimmt ab. Probiere den Wein am besten im Abstand von einigen Monaten und notiere, wie er sich entwickelt.

Lagere die Flaschen dunkel und kühl bei einer möglichst gleichmäßigen Temperatur. Flaschen mit Naturkorken werden normalerweise liegend gelagert. Flaschen mit Schraubverschluss oder synthetischem Verschluss können aufrecht stehen. Gib dem Wein ausreichend Zeit zum Klären und Reifen, bevor du das endgültige Ergebnis beurteilst.

Häufige Fehler bei der Herstellung von Pflaumenwein

Überreife oder schimmelige Früchte verwenden

Reife Früchte sind gut, Fäulnis und Schimmel können jedoch starke Fehlaromen verursachen. Sortiere die Früchte sorgfältig.

Pflaumensteine zerbrechen

Zerstoßene Steine können eine starke Bitterkeit verursachen. Entferne die Steine oder arbeite vorsichtig, damit sie unbeschädigt bleiben und anschließend entfernt werden können.

Eine pauschale Zuckermenge ohne Messung hinzufügen

Der natürliche Zuckergehalt von Pflaumen ist unterschiedlich. Verwende ein Hydrometer und passe die Menge an den Most sowie das gewünschte Ergebnis an.

Pektolase vergessen

Pflaumen enthalten viel Pektin. Ohne Pektolase können die Früchte schwieriger zu verarbeiten sein und im Wein kann eine dauerhafte Trübung entstehen.

Den Gärbehälter zu voll füllen

Die Fruchtmasse kann während der Gärung stark aufsteigen. Lass während der ersten Gärphase ausreichend Platz im Behälter.

Ein stilles Gärröhrchen mit dem Gärende verwechseln

Das Gärröhrchen kann aufgrund von Temperaturänderungen oder eines undichten Verschlusses aufhören zu blubbern. Kontrolliere das Gärende immer mit einem Hydrometer.

Den Wein zu früh abfüllen

Unfertiger Wein kann erneut zu gären beginnen und Druck aufbauen. Warte, bis die Dichte stabil und der Wein vollständig behandelt ist.

FAQ – häufige Fragen zu Pflaumenwein