Wermut – was ist das und wie stellt man Wermut selbst her?

Was ist Wermut?

Wermut ist ein aromatisierter Wein, bei dem einem fertigen Grundwein verschiedene pflanzliche Zutaten zugesetzt werden. Dazu gehören Kräuter, Wurzeln, Schalen, Samen, Blüten, Früchte und Gewürze. Wermutkraut wird traditionell besonders eng mit dem Getränk verbunden und sorgt für seine charakteristische Bitterkeit.

Die Bezeichnung Wermut geht direkt auf das gleichnamige Kraut zurück. Moderner Wermut enthält jedoch deutlich mehr Geschmackskomponenten als nur Wermutkraut. Viele kommerzielle Rezepturen bestehen aus Dutzenden Zutaten, wobei die genauen Mischungen von den Herstellern geheim gehalten werden.

Wermut wird häufig gut gekühlt als Aperitif, auf Eis mit einer Zitrusscheibe oder als Bestandteil klassischer Cocktails serviert. Er kommt unter anderem in Negroni, Manhattan, Americano und Dry Martini zum Einsatz.

Welche Arten von Wermut gibt es?

Wermut wird in vielen unterschiedlichen Stilrichtungen angeboten. Farbe, Süße, Würze und Grundwein können auf zahlreiche Arten variiert werden.

Trockener weißer Wermut

Trockener Wermut ist normalerweise hell, frisch und deutlich kräuterbetont. Er enthält weniger Zucker und kann Aromen von Zitrusfrüchten, Kamille, Koriander, Wacholder und frischen Kräutern aufweisen. Häufig wird er für einen Dry Martini verwendet, er eignet sich aber auch gut gekühlt als Aperitif.

Süßer weißer Wermut

Süßer weißer Wermut, häufig als Bianco oder Blanc bezeichnet, ist hell bis goldgelb. Sein Geschmack ist weicher und runder. Typische Geschmacksnoten sind Vanille, Zitrusfrüchte, Blüten und milde Gewürze.

Süßer roter Wermut

Roter Wermut ist häufig vollmundig und würzig. Er kann nach Orange, Zimt, Nelken, Vanille und Karamell schmecken. Seine Farbe muss nicht aus Rotwein stammen, sondern kann auch durch karamellisierten Zucker entstehen.

Rosé-Wermut

Rosé-Wermut liegt geschmacklich häufig zwischen weißem und rotem Wermut. Er kann frisch und fruchtig sein und gleichzeitig eine deutlich kräuterige sowie leicht bittere Note besitzen.

Was braucht man, um Wermut selber zu machen?

Für die Herstellung von Wermut benötigst du zunächst einen fertigen Wein. Dabei kann es sich um einen selbst mit einem Weinset hergestellten Wein, einen Wein aus eigenen Früchten oder einen fertigen neutralen Wein handeln.

Du benötigst hauptsächlich folgende Zutaten und Ausrüstung:

• Vollständig vergorenen Weißwein, Roséwein oder Rotwein
• Eine kleine Menge legal gekauften neutralen Alkohol
• Wermutkraut oder ein anderes Bitterkraut
• Schalen von Zitrusfrüchten
• Kräuter, Gewürze, Wurzeln und Blüten nach Wahl
• Zucker oder Zuckersirup, abhängig vom gewünschten Stil
• Ein sauberes Glas mit Deckel für den Gewürzauszug
• Ein feines Sieb, Filtertuch oder einen Filterbeutel
• Messbecher, Trichter und saubere Flaschen
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel

Wichtig: Du musst und solltest keinen Alkohol selbst destillieren. Verwende legal gekauften neutralen Alkohol, wenn du den Wein aufspriten oder einen konzentrierten Gewürzauszug herstellen möchtest.

Den passenden Grundwein für Wermut auswählen

Der Grundwein muss weder teuer noch besonders komplex sein. Bei einem relativ neutralen Wein lässt sich die Aromatisierung leichter kontrollieren. Ein aromatischer Wein verleiht dem Wermut dagegen einen deutlicheren Grundcharakter.

Wein für trockenen Wermut

Wähle vorzugsweise einen trockenen und frischen Weißwein mit wenig eigener Bitterkeit. Ein neutraler Weißwein eignet sich besonders gut, weil er den Aromen von Zitrusfrüchten, Blüten und Kräutern ausreichend Raum lässt.

Wein für süßen Wermut

Für süßen Wermut können Weißwein, Roséwein oder Rotwein verwendet werden. Ein fruchtiger Wein harmoniert häufig gut mit Orange, Zimt, Vanille und karamellisiertem Zucker.

Selbst gemachter Wein

Wenn du einen selbst hergestellten Wein verwendest, sollte dieser vollständig vergoren, klar und frei von einem ausgeprägten Hefegeschmack sein. Prüfe am besten mit einem Hydrometer, ob die Gärung wirklich abgeschlossen ist, bevor du den Wein aromatisierst.

Der Wein sollte außerdem vom Bodensatz abgezogen werden. Ein trüber oder instabiler Wein wird durch die Zugabe von Gewürzen nicht besser und kann die Haltbarkeit des Wermuts verkürzen.

Geeignete Kräuter und Gewürze für Wermut

Die Identität eines Wermuts entsteht durch die Kombination pflanzlicher Zutaten. Dafür sind nicht unbedingt viele verschiedene Bestandteile erforderlich. Eine durchdachte Mischung aus fünf bis zehn Zutaten kann ein besseres Ergebnis liefern als eine zu komplizierte Rezeptur.

Bittere Zutaten

• Wermutkraut
• Enzianwurzel
• Angelikawurzel
• Chinarinde
• Hopfen

Zitrusfrüchte und andere Früchte

• Getrocknete Orangenschale
• Frische Zitronenschale
• Grapefruitschale
• Getrocknete Apfelstücke
• Holunderbeeren oder Hagebutten

Gewürze

• Koriandersamen
• Kardamom
• Zimt
• Nelken
• Sternanis
• Wacholderbeeren
• Schwarzer Pfeffer
• Vanille

Kräuter und Blüten

• Kamille
• Zitronenmelisse
• Rosmarin
• Salbei
• Thymian
• Holunderblüten
• Lavendel
• Rosenblätter

Grundrezept für etwa fünf Liter selbst gemachten Wermut

Dieses anpassbare Grundrezept ergibt einen halbtrockenen, würzigen weißen Wermut. Die Mengen können nach dem eigenen Geschmack verändert werden. Beginne bei den bitteren Zutaten vorsichtig: Mehr Extrakt lässt sich leicht hinzufügen, zu viel Bitterkeit dagegen nur schwer wieder ausgleichen.

Grundlage

• 4 Liter trockener Weißwein mit etwa 11–13 % Vol.
• 1 Liter neutraler Alkohol mit etwa 37,5–40 % Vol.
• 150–300 Gramm Zucker, abhängig von der gewünschten Süße

Vorschlag für die Gewürzmischung

• 0,5–1 Gramm getrocknetes Wermutkraut
• Schale einer Orange, nur die äußerste farbige Schicht
• Schale einer halben Zitrone
• 2 Teelöffel Koriandersamen
• 1 Teelöffel getrocknete Kamille
• 1 kleines Stück Zimtstange
• 3 leicht zerdrückte Kardamomkapseln
• 3 Wacholderbeeren
• 1 kleines Stück Vanilleschote, optional

Werden alle Zutaten ohne wesentliche Volumenänderung gemischt, ergibt die Kombination aus vier Litern Wein mit 12 % Vol. und einem Liter Alkohol mit 40 % Vol. rechnerisch etwa 17,6 % Vol. Zuckersirup und weitere Anpassungen können den endgültigen Alkoholgehalt etwas verringern.

Wermut selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Ausrüstung reinigen und desinfizieren

Alle Gegenstände, die mit dem Wein in Berührung kommen, müssen zunächst gereinigt und anschließend desinfiziert werden. Dazu gehören Glas, Sieb, Trichter, Messbecher, Rührlöffel und Flaschen.

Verwende ein geeignetes Desinfektionsmittel für die Getränkeherstellung und befolge die Dosierungsanleitung auf der Verpackung.

Schritt 2: Einen konzentrierten Gewürzauszug herstellen

1. Etwa 250 Milliliter neutralen Alkohol abmessen.
2. Kräuter, Gewürze und Zitrusschalen in ein sauberes Glas geben.
3. Den Alkohol darüber gießen und das Glas verschließen.
4. Die Mischung etwa 24–72 Stunden an einem dunklen Ort ziehen lassen.
5. Das Glas einmal täglich vorsichtig schwenken.
6. Den Auszug regelmäßig riechen und vorsichtig probieren.

Besonders bittere Zutaten sollten am besten separat ausgezogen werden. So lässt sich der Wermutkraut-Auszug tropfenweise dosieren, ohne dass die gesamte Gewürzmischung zu bitter wird.

Schritt 3: Den Auszug filtern

Zunächst die größeren Zutaten mit einem Sieb entfernen. Anschließend den Auszug durch ein feines Filtertuch, einen Filterbeutel oder einen anderen geeigneten Filter geben. Er muss nicht vollständig klar sein, größere Partikel sollten jedoch entfernt werden.

Schritt 4: Kleine Probemischungen ansetzen

Mische nicht sofort die gesamte Menge. Verteile beispielsweise jeweils 100 Milliliter Wein auf mehrere Gläser und gib unterschiedliche Mengen des Gewürzauszugs hinzu.

• Probe 1: Eine kleine Menge Auszug
• Probe 2: Eine mittlere Menge Auszug
• Probe 3: Eine etwas größere Menge Auszug

Gib außerdem unterschiedliche Mengen Zuckersirup zu den Proben. Notiere das Mischungsverhältnis der besten Variante. Anschließend kannst du die benötigten Mengen für die gesamte Charge berechnen.

Schritt 5: Den Wermut mischen

Gieße den Grundwein in einen gereinigten und desinfizierten Behälter. Gib den gefilterten Gewürzauszug schrittweise hinzu und probiere nach jeder Zugabe. Mische zum Schluss den restlichen neutralen Alkohol unter.

Schritt 6: Süße einstellen

Stelle einen einfachen Zuckersirup her, indem du Zucker in einer kleinen Menge heißem Wasser auflöst. Lasse den Sirup vollständig abkühlen, bevor du ihn hinzugibst.

Füge den Zuckersirup nach und nach hinzu. Trockener Wermut benötigt nur wenig Zucker, während für einen süßen Wermut deutlich mehr erforderlich sein kann. Beachte, dass die Bitterkeit mit zunehmender Süße meist milder wahrgenommen wird.

Schritt 7: Aromen reifen lassen

Nach dem Mischen sollte der Wermut mindestens ein bis zwei Wochen in einem möglichst vollen und verschlossenen Behälter ruhen. Während dieser Zeit verbinden sich Wein, Gewürze, Alkohol und Süße miteinander. Ein anfangs unruhiger Geschmack kann nach einigen Wochen deutlich runder werden.

Schritt 8: Filtern und abfüllen

Hat sich am Boden ein Satz gebildet, kann der Wermut erneut abgezogen oder gefiltert werden. Fülle ihn anschließend in saubere und desinfizierte Flaschen und verschließe diese sorgfältig.

So lässt sich der Geschmack des Wermuts ausbalancieren

Bei einem gelungenen Wermut stehen die Säure des Weins, die Aromen der Gewürze, die Bitterkeit der Kräuter, die Süße und der Alkohol in einem ausgewogenen Verhältnis. Keine einzelne Komponente sollte den Geschmack vollständig dominieren.

Wenn der Wermut zu bitter ist

• Mehr Grundwein hinzufügen
• Die Süße vorsichtig erhöhen
• Den Wermut länger ruhen lassen
• Mit einer weniger bitteren Charge verschneiden

Wenn der Wermut zu süß ist

• Trockenen Wein hinzufügen
• Den Geschmack mit einer kleinen Menge Bitterauszug anpassen
• Die Säure äußerst vorsichtig erhöhen

Wenn der Alkohol zu stark hervortritt

Lasse die Mischung länger reifen oder verdünne sie mit mehr Grundwein. Prüfe dabei, wie sich die Veränderung auf den Alkoholgehalt und das übrige Geschmacksgleichgewicht auswirkt.

Wenn der Geschmack zu dünn wirkt

Gib etwas mehr Gewürzauszug hinzu oder ergänze das Aroma mit Zitrusfrüchten, Vanille oder einem separat hergestellten Auszug. Füge neue Gewürze nicht direkt zur gesamten Charge hinzu, da sich die Geschmacksentwicklung dann schwieriger kontrollieren lässt.

Wermut aus selbst hergestelltem Wein machen

Wenn du deinen Wermut vollständig von Grund auf herstellen möchtest, kannst du zunächst einen eigenen Wein ansetzen. Ein neutrales helles Weinset ist häufig die einfachste Grundlage. Apfelwein, Holunderblütenwein und andere Fruchtweine können ebenfalls interessante Ergebnisse liefern.

1. Den Wein entsprechend dem Rezept oder der Anleitung ansetzen.
2. Sicherstellen, dass die Gärung vollständig abgeschlossen ist.
3. Den Wein vom Bodensatz abziehen.
4. Den Wein bei Bedarf klären und stabilisieren.
5. Den Wein reifen lassen, bis der Hefegeschmack nachgelassen hat.
6. Den Gewürzauszug herstellen und anhand kleiner Probemischungen mit dem Wein kombinieren.

Wird selbst hergestellter Wein vor dem vollständigen Ende der Gärung oder ohne Stabilisierung gesüßt, kann die Gärung erneut einsetzen. Dabei entsteht Kohlendioxid, das in verschlossenen Flaschen einen gefährlichen Überdruck verursachen kann. Befolge deshalb die Anleitung des verwendeten Weinsets und der eingesetzten Zusätze für die Weinherstellung.

Drei Geschmacksprofile zum Ausprobieren

Frischer und trockener Wermut

• Trockener Weißwein
• Zitronen- und Grapefruitschale
• Koriandersamen
• Kamille
• Wacholderbeeren
• Eine kleine Menge Wermutkraut

Würziger und süßer roter Wermut

• Heller oder roter Grundwein
• Orangenschale
• Zimt
• Nelken
• Vanille
• Kardamom
• Karamellisierter Zucker
• Wermutkraut oder Enzianwurzel

Nordischer Wermut

• Trockener Apfelwein oder Weißwein
• Wacholderbeeren
• Holunderblüten
• Für Lebensmittel geeigneter Mädesüß
• Zitronenschale
• Angelikawurzel
• Eine kleine Menge Wermutkraut
  
  

Häufige Fehler bei der Herstellung von Wermut

Zu viel Wermutkraut

Wermutkraut ist ausgesprochen bitter und kann schnell den gesamten Geschmack des Getränks dominieren. Wiege die Zutat exakt ab und stelle daraus am besten einen separaten Auszug her.

Alle Gewürze ziehen gleich lange

Zitrusschalen, Blüten, Wurzeln und Gewürze geben ihre Aromen unterschiedlich schnell ab. Eine Möglichkeit besteht darin, mehrere separate Auszüge herzustellen und diese erst anschließend miteinander zu mischen.

Zu viele Zutaten verwenden

Mehr Gewürze ergeben nicht automatisch einen besseren Wermut. Beginne mit einem einfachen Rezept, in dem jede Zutat eine klar erkennbare Funktion erfüllt.

Die gesamte Charge ohne Geschmacksprobe mischen

Ein

Ein Auszug kann deutlich intensiver als erwartet sein. Kleine Probemischungen verringern das Risiko, dass mehrere Liter Wein zu bitter oder zu stark gewürzt werden.

Zu früh abfüllen

Ist der Wein nicht vollständig vergoren oder stabilisiert, kann zugesetzter Zucker eine erneute Gärung auslösen. Kontrolliere den Wein deshalb immer vor dem Abfüllen.

Mangelhafte Hygiene

Wermut basiert auf Wein und reagiert empfindlich auf Oxidation und unerwünschte Mikroorganismen. Reinige und desinfiziere die gesamte Ausrüstung und vermeide unnötigen Kontakt mit Luft.

Selbst gemachten Wermut lagern und servieren

Wermut bleibt ein weinbasiertes Getränk und sollte eher wie Wein als wie eine Spirituose behandelt werden. Lagere ungeöffnete Flaschen dunkel und kühl. Nach dem Öffnen sollte die Flasche gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Fülle den Wermut am besten in mehrere kleinere Flaschen statt in eine große. Dadurch wird nicht die gesamte Charge bei jedem Einschenken erneut Sauerstoff ausgesetzt.

Wermut lässt sich auf verschiedene Arten servieren:

• Gut gekühlt in einem Weinglas
• Auf Eis mit einem Stück Orange oder Zitrone
• Mit Mineralwasser als leichter Aperitif
• In klassischen Cocktails wie Negroni, Manhattan oder Dry Martini
• Zum Verfeinern von Saucen und Speisen

FAQ – häufige Fragen zu Wermut